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《食品与发酵工业》2019,(16):97-103
将紫薯粉添加至炼乳中,研制一种新型调制炼乳。向炼乳中添加质量分数为0.5%~2.5%的紫薯粉,研究炼乳体系流变、质构及微观结构的变化,并对其影响机理进行初步探讨。结果表明,紫薯炼乳表现出假塑性流体行为,流动曲线最符合Power Law模型。紫薯炼乳具有一定触变性,紫薯粉添加量低于1.5%时炼乳形变较易恢复。黏弹性测试表明,紫薯粉添加量大于1.5%时,炼乳表现出固体行为。质构测试表明,紫薯粉添加量低于2.5%时,炼乳在20℃下贮藏5个月浓稠度和黏度均较稳定。扫描电镜显示,紫薯粉添加量越高,炼乳内部网络结构表面越光滑致密。添加紫薯粉会对炼乳流动行为和食用品质产生影响,该文可为调制炼乳的工业化加工提供有效指导。 相似文献
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《食品与发酵工业》2019,(19):233-238
为提高酱卤肉制品的品质和安全,延长其货架期,采用单因素实验、对比实验、保质期验证等方法,研究了真空冷却、减菌处理对卤牛肉保鲜的影响。结果表明,真空冷却终温12℃、压力1 200 Pa时,对卤牛肉有很好的保鲜作用,对质构亦无明显不利影响。与对照组相比,实验组的菌落总数、挥发性盐基氮均减少了约2/3,硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS)值降低了近1/2。真空冷却结合减菌处理,可显著提高产品的货架期,货架期为:20℃37 d,4℃164 d。该研究可为酱卤肉制品保鲜提供借鉴。 相似文献
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水飞蓟粕总黄酮提取工艺的优化 总被引:1,自引:0,他引:1
为提取水飞蓟粕中总黄酮,采用乙醇溶液为溶剂,通过单因素试验和正交试验优化了水飞蓟粕总黄酮的提取工艺:液料比为20,提取温度70℃,乙醇浓度60%,提取3h,提取率达到91.9%. 相似文献
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《中国食品添加剂》2017,(9)
由于食盐(Na Cl)用量普遍高于所需,为了减少食盐摄入量,最有效的方法是减少Na+的摄入量,而咸味肽是最为理想的方法之一。为了确定酶水解海洋蛋白产生咸味肽的最佳工艺条件,首先,对酶水解时间,p H及以Na Cl感官评定浓度为指标进行单因素试验,初步确定各因素的最适水平。然后,通过响应面法优化酶解条件。在此基础上,以咸味肽产生最佳风味为响应值,利用二次回归正交旋转组合设计的试验方法建立数学模型,进行响应面分析,最后,探讨p H,酶解时间对咸味的影响。结果:咸味肽的最佳产生工艺在温度50℃,加酶量1.0%时,p H为6.3,酶解时间为3 h,在保证合适风味度的前提下,获得最佳感官评定的咸味浓度为60 m M。结论:实际值与预测值的误差在允许的范围内,模型预测的结果可靠。 相似文献
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为全面了解瘦肉型猪肉、定远黑猪肉、安庆六白猪肉和皖南花猪肉香气的差异,将这4 种新鲜猪肉分别熟制后,采用固相萃取-气相色谱-质谱法分析其挥发性风味成分及含量,计算出相应的香气值,采用主成分分析法分析4 种猪肉香气的差异。结果表明:瘦肉型猪肉香气与其他3 种中国地方猪肉的香气有着明显差异,其余3 种中国地方猪肉的香气也有一定差异;对瘦肉型猪肉与其他地方猪肉香气差异影响较大的香气物质有:柠檬烯、己醛、庚醛、(E)-十四碳烯-1-醇、2-乙基呋喃、2-正戊基呋喃、2-正己基呋喃、十四碳烯-1-醇和庚酮。苯甲醛与皖南花猪肉的香气相关性较高,安庆六白猪肉样品的香气与柠檬烯、十一醛和庚酮的相关性最高,14-十碳烯醛、辛醛、庚醛和(E)-十四碳烯-1-醇与定远黑猪肉样香气联系紧密,没有与瘦肉型猪肉香气相关性较高的挥发性风味物质。 相似文献
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研究乌鸡酶解液的脱苦脱腥方法,并对脱腥后的酶解液进行冷冻干燥制得冻干粉.结果表明,与活性碳和β-环糊精相比,活性干酵母是乌鸡酶解液较好的脱腥剂.1.5%酵母在28℃下发酵1h,5000r/min离心20min后过滤,加0.2%的柠檬酸处理,处理后的酶解液腥味值为1.0,苦味值为1.5.冷冻干燥后酶解冻干粉呈淡黄色,略带酵母香味,基本无腥苦味,复水效果良好.干燥粉中水分含量4.18%,灰分为4.61%,多肽质量分数为66.67%,氮回收率为91.26%. 相似文献
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研究了不同形态芡实产品在不同相对湿度下的吸湿特性。吸湿率结果表明,干燥芡实产品具有很强的吸湿性。在相对湿度90%的环境中,经30d,带壳芡实、整芡仁、碎芡仁和芡实粉的含水率分别从吸湿前的10.20%、4.83%、3.93%和0.99%增加到19.78%、20.80%、20.66%和21.27%。对芡实产品吸湿率数据进行一元非线性回归,建立了2个吸湿率数学模型,分别为:幂函数模型W=a.tb,负指数函数模型W=aExp(b/t)。得到了不同芡实产品在不同相对湿度下的吸湿率模型参数,所得吸湿率数学模型均具有较理想的拟合效果。其中,负指数函数模型结构简单且拟合准确度较高,可用于不同芡实产品在不同湿度环境中的吸湿率预测。 相似文献
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为改善大米蛋白(RP)溶解性,对中性条件下RP酶法增溶工艺进行研究。在对中性蛋白酶、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶、菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶5种酶单因素实验基础上,研究RP的复合酶解。结果表明:单酶水解以中性蛋白酶效果最好,在底物质量分数20%、酶用量1%、酶解温度50℃、酶解时间4 h条件下,所得速溶大米蛋白(IRP)溶解度为79. 01%,水解度为6. 79%。复合酶解以中性蛋白酶和木瓜蛋白酶复配效果最好。综合考虑溶解度、水解度和功能性质等要求,RP适宜的酶解条件为:底物质量分数20%,中性蛋白酶和木瓜蛋白酶复合酶解,酶用量各0. 5%,酶解温度50℃,酶解时间4 h。复合酶解所得IRP具有较好的溶解度(63. 58%)、乳化活性(27. 60 m~2/g)和乳化稳定性(29. 61 min),在pH 5~8范围内具有良好的溶解性(溶解度54. 39%~68. 34%)。此外,IRP中游离氨基酸和肽含量显著增加,其营养价值明显改善,更易于消化吸收。研究表明,复合酶解是RP增溶改性的有效途径,所得IRP的溶解性、乳化性均有明显改善。 相似文献
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